(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise. (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumo...